Признаюсь честно, рыбу готовить я не люблю, а причина — просто не умею. Я решила заполнить этот постыдный пробел для кулинарного блогера, посетив мастер-класс по приготовлению речной рыбы в кулинарной школе №1. Это мое не первое посещение кулинарных курсов, ранее я рассказывала о посещенном мной мастер-классе по грузинской кухне. На мастер-классе по речной рыбе нас научили правильно разделывать и готовить щуку, сома, судака, толстолобика, форель и карпа. Подробный фотоотчет с рецептами ниже.

Для удобства все продукты для мастер-класса уже разложены на большом кухонном столе, главное, рыбу не перепутать! Как я уже призналась, в рыбе я не слишком разбираюсь, но все-таки щуку от сома отличить смогу )

 

Сначала мы занялись щукой, нам предстояло ее нафаршировать и запечь. Под руководством шеф-повара (Александр Сабуров) наша группа смогла справиться с этим заданием. Ниже приведу рецепт фаршированной щуки из технологической карты.

 

Фаршированная щука, печным перцем и грибами

Ингредиенты: (на 6 порций) щука 1 шт.; соль, перец, масло растительное, перец болгарский, грибы сухие — 50 грамм; булка — 160 грамм; лук репчатый — 120 грамм; чеснок, микс салата — 150 грамм; помидоры черри — 100 грамм; лимон — 1 шт.

Приготовление:

1. Щуку зачистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить, удалить филе и кости при этом стараясь не порвать кожу. С костей при помощи ложки снять филе.
2. Лук и чеснок произвольно порезать и обжарить на сковороде. Паприку запеть в духовом шкафу 20 минут при температуре 180 градусов. Грибы варить 20 минут на умеренном огне. Булку замочить в холодной воде.
3. Через мясорубку пропустить филе щуки, лук, чеснок, отжатую булку, грибы,после добавить соль, перец, сок лимона, порезанную мелко половину запечённой паприки и
перемешать. Кожу набить фаршем, зашить, выложить на противень и запекать при
температуре 160 градусов 1 час, периодически сделать проколы.
4. Из готовой щуки вытащить нить, порезать, выложить на сервировочное блюдо,
переложить колечками лимона, украсить миксом салата, черри, запечённой паприкой.

Далее мы приготовили розочки из карпа и форели, само блюдо достаточно простое, и, кстати, вполне диетическое, но основная сложность, конечно, состоит в том, что рыбу необходимо разделать, утомительное это занятие )

Розочки из карпа и форели на фетуччини из кабачка и моркови

Ингредиенты на 6 порций: Карп 1шт.; форель 1шт.;соль, перец, масло оливковое 90мл.; лимон 2шт; кабачок 1шт.; морковь 2шт.; икра красная 50г; маслины 50г; тимьян, розмарин по 5г.; горчица зерновая 40г; зелень 15г; крем бальзамический 30г, чеснок 10г.

Приготовление:
1. Карпа, форель зачистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить, зафилеровать, удалить кости, нарезать ломтиками. Каждый ломтик посолить, поперчить, посыпать порезанным чесноком, травами, горчицей, маслом, соком лимона хорошо перемешать, дать замариноваться 10 минут. После накрутить розочки, переложить на противень,
украсить колечками маслин и запекать при температуре 180 градусов 8 минут.
2. Кабачок, морковь нарезать тонко, после припустить с небольшим количеством воды,
откинуть на дуршлаг, посолить, поперчить, добавить порезанные травы.
3. На сервировочное блюдо выложи фетуччини, рядом розочки из рыбы,украсить крем
бальзамиком, икрой, зеленью.

Также мы научились готовить пирожки с лещом, пожалуй, это самое простое блюдо на мастер-классе, т.к. большинство даже не самых опытных кулинаров умеют готовить дрожжевые пирожки, основной особенностью этих пирожков является то, что в тесто добавляется сыр и шпинат. Сочетание сыра, шпината и рыбы довольно удачное, но все это в сочетании с дрожжевым тестом сложно приспособить для правильного питания.

Пирожки из шпинатно- сырного теста с начинкой из леща

Ингредиенты на 6 порций: Мука 500г, соль, сахар по вкусу, дрожжи сухие 11г, молоко 250мл, масло сливочное 60+100г, шпинат замороженный 90г, сыр 100г, лещ 4шт, укроп 20г, лук репчатый 200г, лимон 1шт, яйцо куриное 2шт+1шт.

Приготовление:

1. Готовим тесто: муку просеять, добавить яйцо,дрожжи, тёртый сыр. Растопить сливочное масло, добавить молоко, измельченный шпинат, соль, сахар и подогреть до тёплого состояния и добавить в муку, вымесить тесто, запластиковать и поставить на растойку при температуре 35 градусов на 30 минут.
2. Лёща зачистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить, зафилеровать, удалить
кости, мелко порезать. Лук мелко порезать и обжарить на сковороде до готовности,остудить, добавить в рыбный фарш, перемешать, добавить, соль, перец, масло сливочное, порезанный укроп, сок лимона, перемешать.
3. Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать, выложить начинку, скрепить края,
выложить на противень, смазать яйцом, дать постоять и запекать при температуре 180 градусов 15-20 минут.

Следующее блюдо мы приготовили из сома, а именно — зажарили его в фисташково-цитрусовой панировке. Стоит отметить, что на подобных мастер классах не всегда все проходит гладко, в данном случае сома разделывал не самый опытный участник (кстати, это была не я!), поэтому после разделки от сома осталось не многое, так что пришлось готовить из того, что осталось )

Жареный сом в фисташково- цитрусовой панировке, с яблочно-икорным соусом

Ингредиенты на 6 порций: сом средний 1шт, соль, перец по вкусу, масло оливковое 100мл, мука 70г, яйцо куриное 3шт, сухари панировочные 100г, фисташки 140г, лимон 1шт, икра красная 40г, яблоко 2шт, сливки 20% 200мл, зелень 10г, чеснок 5г.

Приготовление:
1. В сухари добавить цедру лимона, зачищенные и измельчённые фисташки и порезанный мелко чеснок. Яйца разбить добавить небольшое количество воды и перемешать.
2. Сом выпотрошить, хорошо промыть, обсушить, зафилеровать, посолить, поперчить,
обвалять в муке, в льезоне и затем в сухарях с орешками.
3. Кусочки сома обжарить в большом количестве масла до готовности, после переложить
на салфетки.
4. Яблоко запечь в духовом шкафу 15 минут, при температуре 180 градусов. В сотейник
налить сливки соль, перец, пюре запечённого яблока и прогреть измельчить блендером, после добавить икру и снять с огня.
5. На сервировочное блюдо выложить готового сома, полить соусом и украсить зеленью.

Также мы готовили тельное из толстолобика, название меня заинтриговало, т.к. прежде такое блюдо готовить или пробовать не приходилось. Оказалось все просто, тельное это разновидность котлет из рыбы с начинкой, в данном случае с грибами.

Тельное из толстолобика с начинкой из лесных грибов и печёной свеклы

Ингредиенты на 6 порций: Толстолобик 2шт, соль, перец по вкусу, масло оливковое 80мл, булка 160г, лук репчатый 160г, грибы сухие 80г, свекла 5шт, сливки 20% 200мл, микс салата 180г, лимон 1шт, яйцо куриное 2шт, сухари панировочные 100г, мука 40г.

Приготовление:
1. Грибы залить водой и варить 40 минут на умеренном огне. Булку замочит в сливках. Свеклу промыть обсушить, завернуть в фальгу и запекать при температуре 180 градусов,
40 минут. Лук порезать и обжарить на умеренном огне.
2. Рыбу зачистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить, зафилеровать, удалить
кости. Филе, лук, булку, пропустить через мясорубку два раза, посолить, поперчить,
добавить сок лимона. Грибы и две зачищенные свеклы мелко порезать,добавить соль,
перец, часть фарша и перемешать. Рыбный фарш разделить на колобки, приплюснуть,
выложить начинку, закрепить края и придать форму полумесяца, обвалять в муке, яйце,
сухарях. После обжарить в большом количестве масла, до готовности на умеренном
огне, ( или довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов 10
минут).
3. Свеклу оставшуюся зачистить и нарезать тонкими колечками, выложить на
сервировочное блюдо, рядом тельное, украсить миксом салатов.

Ну и, конечно, мастер класс по речной рыбе не обошелся без традиционного рыбного супа — ухи. Уху мы готовили из судака, рецепт, в общем-то, классический, мне понравился, рекомендую!

 

 

Уха из судака

Ингредиенты на 6 порций: картофель 300г, лук 200г, морковь 200г, укроп 20г, судак 2шт, лавровый лист 1г, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
1. Судака, окуней зачистить, выпотрошить, промыть, обсушить, зафилеровать, удалить
кости. Ботат завернут в фальгу и запекать при температуре 180 градусов 30 минут.
2. В кастрюлю с водой закладываем порезанные овощи: лук, морковь, картофель и варить до готовности на умеренном огне, в конце варки добавить порезанное филе судака и варить на умеренном огне8 минут. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, порезанный укроп.

Самая приятная часть мастер класса — это дегустация всего, что было приготовлено. На мастер классе учат не только готовить, но и красиво подавать блюдо.

Не смотря на некоторые сложности, приготовленных блюд было так много, что все они не уместились на одном столе, пришлось использовать дополнительный 🙂